Les mains dans les farines

(photos toutes chaudes du jour)

Ici, pas moyen (ou alors pas encore trouvé) d'avoir du pain qui ne soit pas de mie. Et le pain de mie, c'est sympa... un moment. Surtout bourré de sucre à la mode d'ici. Mais bon, si vous aimez, vous pourrez tester le pain (de mie) au piment, au curry, au cumin, au turmeric...

Donc, avant de partir, on avait au moins prévu le coup d'avoir du pain pas trop sucré en embarquant une MAP, une machine à pain. Ca fait tout, y'a juste à charger la bete, et au bout de 2 à 4 heures selon le programme choisi, on ressort un pain tout chaud. Mais de mie.

Bon, je dis "on ressort un pain tout chaud", c'est pas si simple, quand meme (sinon boulanger ne serait pas un métier). Mes premiers ici étaient affaissés, ou pas montés, ou...

pate à baguette parisienne

Quelques constats : pas de farine comme chez nous, je prends de la maida (farine de blé super fine, bien blanche), mais le pain s'émiette beaucoup. Alors je coupe avec de l'attia (farine de blé complet, très fine mais grise), pour 1/3 ou moitié, selon l'humeur.
Je mets aussi moins d'eau que ce qui est indiqué dans la recette de base de la machine à pain, je pense que les farines sont plus humides ici.
Et j'utilise pour le moment de la levure de boulanger déshydratée rapportée ou envoyée de France.

Petite note sur la levure : il y en a ici, en petites boulettes, sous le nom de dried yeast. Ca marche, mais :

• le gout de levure est plus fort,

• il faut la faire dissoudre avant, et surtout, dans ma recette,

• les proportions sont en volume et pas en poids, du coup, je dose les grosses boulettes un peu au pif...

Ensuite, la cuisson en màp, c'est pratique, mais... on en sort du pain de mie. Carré, avec deux trous sous le dessous (les pétrins de ma machine – une de base en promo à Confo – ne se rabattent pas). Aussi ai-je commencé à cuire au four. Et là, ça change TOUT !

Un truc important (ou deux, ou trois...) : je mets de l'eau dans le plat de la leche-frite, cela permet une croute plus fine et moins dure. Du coup, c'est aussi moins croquant, je crois qu'il faudrait juste un petite quantité au préchauffage. C'est encore un réglage à trouver.
Un autre truc est d'enfourner bien chaud (je chauffe au max, 250 degrés), pendant 5 minutes, puis je baisse vers 230, ou 220, ou 210, selon la taille des pains, leur forme et l'humeur du moment aussi...

Pis les grignes (les entailles) sont mieux si elles sont plus profondes (c'est plus une incision franche que la simple égratignure de mes débuts). Par contre, je ne sais toujours pas s'il vaut mieux les faire avant la dernière levée ou juste avant l'enfournage.

Et le façonnage, j'ai pas encore tout compris, parce qu'apparemment, y'aurait du pliage. La baguette, ce n'est pas juste un paton étiré...

Bref, je profite de ce que j'ai du temps, et de ce qu'il est quasiment plus simple d'apprendre à faire son pain que de passer des heures à en chercher, pour tester, tenter, essayer... et aujourd'hui, voici ce qui est sorti du four :

Quelques sites (plus ou moins techniques) sur ce thème :

http://www.opain.com/

http://agapes.canalblog.com/archives/2006/06/08/2023592.html

http://sandrakavital.blogspot.com , section comme vous voulez, huche à pain, ... un must !

Comments

[mathilde]

Nous irons chercher notre pain ailleurs.
J'ai cru comprendre que vous rentriez en vacances. Alors bon voyage et à bientôt,
Mathilde

[virginie]

Ils sont venus, ils ont vu, et ils ont été vaincus... C'est terminé, le projet est mort alors qu'il avait bien avancé. Mais j'ai la confirmation des boulangers qu'ils ont abandonné l'idée d'un commerce dans le coin, et ils sont partis je ne sais plus ou, mais pas en Inde...

[mathilde]

Bonjour,

J'avais cru comprendre qu'une boulangerie française c'était ouverte à Bangalore.Voici le site : http://frenchbakeryinbangalore.spaces.live.com/
Mais peut être qu'elle est loin de PM.
En tout cas, c'est bien de le savoir. Je vais prévoir plein de levure de boulanger ;-)
Mathilde

[virginie]

Bonjour Isabelle !
Merci pour le tuyau, je situe assez bien, et j'irais voir prochainement (un "demain" indien).
Une recette à essayer aussi, c'est sur le meme site (le petrin), dans la partie gourmadises / entremets, celle de la mousse au chocolat "révolutionnaire". si tu trouves du chocolat, les garçons vont adorer, et en plus, c'est facile !
http://sandrakavital.blogspot.com/2007/03/la-mousse-au-chocolat-rvolutionnaire.html

[isab]

Bonjour Virginie
De Pékin je continue de prendre quelques nouvelles de Bangalore. Aujourd'hui aussi il pleut sur Pékin, et c'est bien triste. La grisaille est quotidienne à cause de la pollution.
Bravo pour les croissants, je vais essayer ta recette dés que possible quand nous aurons enfin emménagé dans notre maison. Pour ce qui est de la levure de boulanger, tu peux en trouver de la fraîche chez Brothers Bakery, près de Neeve et Fabindia sur Whitefield, tu peux prendre un bloc complet et le laisser au frais, ou bien en acheter juste un morceau, et franchement le pain est bien meilleur.
Bon courage. Amitiés