expat' à Bangalore

30 septembre 2009

Pâte à pâtes

Par pur... snobisme ? souci d'économie ? plaisir de faire soi-même ? je fais parfois la pâte à pâtes. Et outre le fait que la recette en est d'une facilité enfantine, j'ai l'orgueil de croire qu'en prime, elle se défend "carrément" sur le plan gustatif.

Ingrédients (pour une personne - à vous de multiplier !) :
1 oeuf (moyen)
100 g de farine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/4 cuillère à café de sel

Compliqué, n'est-ce pas ?

Mise en oeuvre :
On se lave bien les mains, on met tout ensemble, et on malaxe. Longtemps. Au début, la patouille est collante, puis y'a des morceaux plus ou moins secs... Il faut insister, ne rien rajouter, et y aller fort, avec le poing, la paume de la main, les deux mains... C'est physique (si, si), on peut "taper" la pâte, bref, c'est aussi bruyant (et super amusant avec les enfants).
A la fin, on a une pâte souple, voire carrément souple, mais ferme.

Si vraiment ça ne marche pas, rajoutez un peu de farine (si pâte trop collante) ou d'oeuf battu (pâte trop sèche)

On enroule la pâte dans un film cellophane, et hop, au frais 30 minutes.

Ensuite, on va étaler des pâtons à la machine à pâtes. J'ai ça :

Et voici mes réglages : je commence à faire passer un pâton fariné (des deux cotés) à 1 (écartement max des rouleaux), puis 3, 5 et 7 pour les couper en tagliatelles, 8 pour des spaghettis, 9 (écartement mini. des rouleaux) pour les lasagnes.

Cuisson (sauf les lasagnes - comme les plaquettes sont très fines, je ne les précuits pas) à l'eau bouillante salée (avec un peu d'huile), quelques minutes (même pas - dès que les pâtes remontent, elle sont prêtes !)

26 août 2009

Dépannage culinaire, une autre idée

Avec un reste de purée : "gnocchis de pommes de terre"
Je rajoute un oeuf (ou deux s'il y a beaucoup de purée), et de la farine jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse et pas trop collante (on en met beaucoup, finalement). J'en façonne des boudins, que je détaille ensuite en dés, le tout à grand renfort de farine (le moins on en met, le mieux c'est, mais il faut tout de même éviter que tout ne se colle ensemble...).
On peut s'amuser à retravailler ces dés en les écrasant légèrement entre le pouce et une fourchette pour leur donner une forme plus conventionnelle. Je ne le fais pas, c'est déjà assez long comme ça.

Dans une grande marmite, je fais bouillir de l'eau avec du sel et de l'huile d'olive. Quand les gros bouillons sont là, je plonge les gnocchis. Ils coulent, puis remontent. Je laisse cuire encore 1 à 3 minutes selon la quantité, j'égoutte, et je sers.

On peut les manger "natures" au parmesan avec une salade, à la sauce tomate / bolognèse, en gratin (dans ce cas, je les égoutte dès qu'ils remontent)...

Si vous devez les conserver entre le façonnage et la cuisson, étalez-les sur un torchon, ne les laissez pas en tas, sans quoi ils vont coller les uns aux autres.

25 août 2009

Buttermilk pancakes

Nous venons de nous mettre aux "pancakes", petites crêpes épaisses, que nous mangeons surtout quand nous voyageons, au petit-déjeuner. Elles sont souvent bonnes, et parfois excellentes !

Le secret de l'excellence ? Le buttermilk. C'est un lait fermenté (lait ribot), que nos voisins Anglais, Américains, Allemands semblent trouver sans problème.
Ici en Inde, je le remplace par du curd, ou pour de meilleurs résultats encore, du dahi de Nestlé

Ingrédients :
3 tasses de farine
3 cuillères à soupe de sucre (mais on peut en mettre plus, ça dépend si vous voulez manger les pancakes avec du salé ou pas)
3 cuillères à café de levure chimique (= 2 sachets)
1,5 cuillère à café de bicarbinate de soude (cooking ou baking soda ici)
3/4 de cuillère à café de sel

3 tasses de buttermilk / curd / dahi
1/2 tasse de lait
3 oeufs
1/3 de tasse de beurre fondu

Dans un récipient, on mélange les ingrédients secs, dans un autre, les ingrédients humides (sans remuer à l'excès)
Puis on verse les ingrédients secs dans les ingrédients humides, et on mélange gentiment : la pâte doit être assez épaisse, mais homogène (des grumeaux de curd ne posent cependant pas de problème).

Dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse, on dépose un rond de pâte (1/2 louche, voire juste 1/3). Quand, sur le dessus, les bords sèchent, même si le milieu n'est pas encore saisi, on retourne la pancake. On laisse dorer, et on mange !

27 mai 2009

dépannage culinaire

Un retour dans cette catégorie, avec des idées de repas rapides* "soirs de galère" (genre rien ou presque à cuisiner, pas de courant...)

*rapides, ici, c'est dans les 30-45 minutes, tout est plus lent, on vous dit... sauf si votre maid vous a préparé les légumes en avance, mais là, on n'est plus dans la galère de dernière minute...

sans courant :

• salade de riz (ou de pâtes) avec tomates, oignon, mais, concombre, et SI y'a, thon. Avec des petites Boccocini (mini mozzarella de bufflone produites localement - 240 rs la boite quand même, ça reste moins cher que des dés de gruyère).
• salade tiède pommes de terre / haricots verts, avec des oignons, des noix et des dés de pomme. (possible avec pommes de terre à l'eau ou reste de pdt sautées)
• salade verte, avec œufs durs, noix, pommes, raisins
• salade "sprout", poivron, tomates
• soupes : carottes-tomates, pommes de terre-poireaux, champignons-pommes de terre, courgettes-pommes de terre (soupe Miso, j'adore, mais notre stock de miso vient d'outre-mer), avec ou sans paneer ou tofu.
• ragoût de viande : poulet-carottes, poulet-oignons-carotte, veau-pommes de terre-poireaux-carottes-oignons, veau / boeuf-tomates-champignons...

avec trois fois rien :

• pâtes bolo, avec un paquet de pâtes, un reste de boeuf congelé, une sauce tomate Barilla (mine de rien, c'est un repas de fête vu le prix des sauces et pates barilla, surtout si vous rajoutez du gruyere - du "proceed chedar" peut faire illusion)
• "boulettes de restes" : passer au mixer les restes de viandes, ajouter un œuf, du riz cuit (facultatif), si le mélange s'y prête, ajouter des amandes, des raisins secs, des pruneaux... de la coriandre...) assaisonner, former des boulettes ou des galettes, dorer à la poêle, avec une salade de tomates. Sinon, fourrer dans une tomate ou une courgette (passée au micro-onde ou pré-cuite à la vapeur pour accélerer la cuisson), et hop au four, s'il marche.
• hâchis parmentier : au fond d'un plat, je mets les restes de viandes, hachés avec des tomates (ou pas), recouverts de purée, hop, au four 20 minutes (s'il marche...)
• mélange doux tomates courgettes : je fais rissoler des tomates en quartier dans de l'huile d'olive avec de l'ail, et quand le jus a réduit, je jette 2 cuillerées de sucre. Je laisse caraméliser un peu, j'ajoute les courgettes, je laisse cuire à couvert jusqu'à ce que les courgettes fondent. Je congèle facilement des portions, que je sers plus tard avec un poulet rôti, une épaule d'agneau, un poisson grillé
• chou-fleur - pommes de terre en gratin (suppose que le four fonctionne) : je cuis à la vapeur une tête ou deux de chou-fleur et quelques pommes de terre (à peler ensuite), puis je les finis dans un plat à gratin avec une béchamel, et zou, 15 minutes au four. On peut rajouter des oeufs, du gruyere
• Purée maison, à l'huile d'olive : comme une purée normale, mais au lieu de mettre du beurre, je réduis la quantité de lait et je rajoute pas mal d'huile d'olive (+ ail écrasé ou cuit dans le lait, et/ou herbes de provence si vous en avez rapportées), jusqu'à ce que le goût me convienne. Pas mal avec les tomates-courgettes.
• mélange pommes de terre-haricots verts-carottes à la vapeur avec de l'ail, passé (ou pas) dans le beurre, en accompagnement d'une viande en sauce. On peut aussi écraser le mélange pour faire une "purée 3 couleurs", ou organiser les 3 purées pour dessiner le drapeau indien...
• quiches : (pâte brisée, appareil à l'œuf et crème fraîche, qu'on peut remplacer par du lait, cuisson au four - à éviter si pas de courant...) à la tomate, aux poireaux, poireaux-champignons, champignons-tomates, champignons-courgettes, aux fromages ($$$)

11 août 2008

Chilli chilli Chilli

Trouvaille du jour. Quand on vous dit qu'ils en mettent partout !!!

J'avoue ne pas encore avoir goûter, mais ce n'est pas forcément désagréable (je mets parfois du poivre dans mes gateaux au chocolat pour les "réchauffer", alors du chilli, pourquoi pas ?)

29 avril 2008

Chapatis

J'ai suivi les cours de cuisine indienne. Cuisine indienne du nord, quoitidienne, aux recettes sélectionnées selon leur adaptabilité aux ingrédients aliens (nous étions en plein renouvellement de visa, occasion de nous rappeler avec le sourire que sur nos permis de résidents, nous sommes classés dans la catégorie « alien » = autre – sauf que depuis Sigourney Weaver, ce terme d'alien a pris un sens assez... différent).

Les proportions sont à la louche... Pour les recettes type chapati, pakodas, commencez avec seulement 150 gr de farine pour voir, la préparation n'en est pas longue on peut rapidement refaire de la pâte s'il n'y en a pas assez.

J'ai entre 3 et 4 cours à vous mettre, alors faites le tri, et bon courage pour ce qui suit !

Chapatis

(sorte de galettes plus ou moins souples, faisant office de pain)

Ingrédients :

farine (ici, atta, complète),
eau « normale »,
je rajoute du sel, mais ce n'est pas dans la recette de base.

Préparation :

Mettre la farine en fontaine dans un saladier (ou carrément sur le plan de travail). Ajouter l'eau petit à petit en pétrissant longuement pour avoir une pate dure, un peu collante.

A ce moment, mouiller sa main, et presser du poing la pate (l'écraser) jusqu'à obtenir une pate souple (on peut tricher et juste rajouter de l'eau, mais je vous conseille quand même le pétrissage au poing).

Former des boulettes de 3-4 cm, les aplatir à la main puis au rouleau en galette de 2 mm d'épaisseur environ.

Cuisson :

C'est la partie rigolote de la chose ! Faut une pince.

On retourne la galette qu'on vient d'aplatir (ne cherchez pas une explication, juste fais-le) et on la pose DIRECTEMENT sur la flamme du gaz. Elle est sensée gonfler, on compte environ 10/15 secondes et hop, on retourne la bête, qu'on laisse un tout petit peu, et c'est fini.

Sauf que le chapati, c'est bon « chaud ». Ce qui fait que quelqu'un reste dans la cuisine pour les faire au fur et à mesure. En Inde, ce quelqu'un, c'est ta maid. En France, ben...

NB : ma maid les fait autrement, à l'eau bouillante et à la poele

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Recettes indiennes II

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Eggs Bhurji (oeufs brouillés)

Ingrédients :

2 oeufs par personne
4 tomates en petits cubes
2 oignons en petits morceaux
2-3 piments verts « finement hâché » (= arrache-gueule. Déjà, 1 pas coupé, c'est pas mal, si on aime, on peut le casser en deux – au-delà, c'est vous qui voyez !)

Epices :

• ½ càc graines de cumin

• 1 càc coriandre en poudre

• ½ càc turmeric (poudre jaune)

• ½ càc garam masala (mélange piment / plein de truc, pas nécessaire à mon avis)

• 1 càc de gingembre frais râpé (retirer la peau avant)

• 2-3 càs de feuilles de coriandre fraîche hâchée (pour la déco à la fin)

huile
sel

 

Préparation et cuisson :

Dans un bol, casser et battre les oeufs avec le sel
Dans une poêle, faire revenir les graines de cumin dans de l'huile chaude, puis ajouter les oignons et laisser brunir
Ajouter alors les piments, le gingembre, les tomates, et les épices en poudre.
Quand toute l'eau s'est évaporée, versez les oeufs et cuire en remuant (version oeufs brouillés).
Au moment de servir, parsemer de feuilles de coriandre hâchées.

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Chicken curry (ragoût de poulet)

Ingrédients :

1 kg de poulet en morceau (ça fait beaucoup...)
2-3 oignons en petits morceaux
5-6 tomates en purée
sel
Epices :

• 2 càs de coriandre en poudre,

• 1 càs de piment (hum, si je vous dis que c'est facultatif ?),

• 4-5 clous de girofle,

• 6 cm2 de canelle en baton,

• 4 graines de cardamone verte,

• 4 graines de cardamone noire (faculatif),

• 1 càs de garam masala (c'est un mélange d'épices qu'on a déjà mis dans la recette, pour moi, c'est largement inutile),

• 1 càs de graines de cumin

•  2 càs de ginger-garlic paste (mélange écrasé 50-50 ail / gingembre)

huile de cuisson
eau bouillante

Préparation et cuisson :

Dans une sauteuse ou un faitout, faire chauffer à feu vif un peu d'huile.
Faire revenir les épices en graines (canelle, cardamone, ect... toutes celles qui ne sont pas en poudre) 30 secondes environ, puis ajouter le ginger-garlic et les oignons, et laisser colorer.
Quand la couleur a viré au brun, ajouter les épices en poudre et les tomates. (on est toujours à feu vif)
Laisser évaporer un peu, puis ajouter le poulet. Baisser alors le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes (le poulet doit être cuit).
Porter de l'eau à ébullition, la verser sur le poulet pour obtenir un ragoût plus ou moins liquide, à vous de voir...

 

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Dried Paneer

(salade de paneer séché)

Ingrédients :

 

200 g de paneer (sorte de fromage frais pressé – de la feta, ou du tofu peuvent sans doute faire l'affaire) en petit cubes

2 tomates en petits cubes

2 oignons en petits morceaux

1 piment vert « finement hâché » (= arrache-gueule. Déjà, 1 pas coupé, c'est pas mal, si on aime, on peut le casser en deux – au-delà, c'est vous qui voyez !)

sel

Epices :

• 1 càc chaat masala (mélange d'épices à base de poudre de mangue / citron / sel ; « chaat » signifie « acide »)

• 1 jus de citron

• feuilles de coriandre fraîche hâchées

Préparation et cuisson :

dans une poêle, faire revenir le paneer, quelques minutes dans un peu d'huile (facultatif, l'huile), pour le sécher.

Dans un saladier, mélanger tout le reste, sauf chaat masala et sel qu'on met au moment de servir.

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Mix vegetable

(mélange de légumes)

Ingrédients :

2 càs huile
épices :

• 1 càc graines de cumin,

• 2 càs de ginger-garlic paste (mélange 50-50 ail/gingembre écrasés),

• sel

1 oignon émincé
1 poivron émincé
2 tasses de petits pois
2-3 carottes en petits dés
½ tête de chou-fleur coupée en fleurettes

Préparation et cuisson

Au faitout ou en sauteuse, faire chauffer l'huile, puis revenir les graines de cumin 1 minute.
Ajouter l'oignon, laisser colorer.
Ajouter alors le ginger/garlic (pate de gingembre/ail), faire revenir.
Ajouter ensuite les légumes (pois, poivron, chou-fleur, carottes), couvrir et laisser cuire à feu doux 10/15 minutes.
Oter le couvercle 5 minutes avant la fin de cuisson pour laisser l'eau (issue des légumes) s'évaporer.

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Corn palak

(mais épinards)

Ingrédients :

2 bouquets dépinards équeutés, bouillis et réduits en purée
200 g de mais cuit
2 tomates en petits cubes
2 oignons en petits morceaux
Epices :

• 1 càs de ginger-garlic paste (mélange 50-50 ail/gingembre écrasés),

• 1 càc coriandre en poudre

• ½ càc graines de cumin

• ½ càc piment rouge (ça fait beaucoup)

• ½ càc garam masala (mélange piment / plein de truc, pas nécessaire à mon avis)

huile

sel

Préparation et cuisson :

Dans une casserole, faire revenir les graines de cumins dans l'huile chaude.
Ajouter le ginger-garlic, faire brunir, puis les oignons, faire revenir encore.
Ajouter les épinards, le mais et un peu d'eau (à volonté, texture purée un peu liquide)
Ajouter les tomates, cuire encore 5 minutes.

Plein de variantes possibles : à la place du mais, on peut utiliser des champignons, ou du paneer.

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Peas-Tomatoes (petits pois – tomates)

Ingrédients :

250 g de petits pois frais écossés (vivent les maids)
5-6 tomates en petits cubes
1 piment vert « finement hâché » (= arrache-gueule. Déjà, 1 pas coupé, c'est pas mal, si on aime, on peut le casser en deux – au-delà, c'est vous qui voyez !)
Epices :

• ½ càc graines de cumin

• ½ càc coriandre en poudre

• 1 càc de gingembre frais râpé (retirer la peau avant)

• 2-3 càs de feuilles de coriandre fraîche hâchée (pour la déco à la fin)

huile
sel

Préparation et cuisson :

Dans une casserole, faire revenir de l'huile avec les graines de cumin.
Ajouter le piment, les tomates, les petits pois, les épices, le sel, laisser cuire fort 5 minutes, puis couvrir.
Laisser mijoter 10 minutes environ, le jus doit s'évaporer.
Au moment de servir, parsemer de feuilles de coriandre hâchées.

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Eggs curry (ragoût d'oeufs)

Ingrédients :

2 oeufs par personne, durs, écaillés
5-6 tomates en petits cubes
3-4 oignons en petits morceaux
épices :

• 2 càc ginger-garlic paste (mélange 50-50 ail/gingembre écrasés)

• 1 càc graines de cumin

• 1 càc coriandre en poudre

• 1 càc turmeric (poudre jaune)

• 1 càc piment rouge (ça fait beaucoup)

• ½ càc garam masala (mélange piment / plein de truc, pas nécessaire à mon avis)

eau
huile de cuisson
feuilles de coriandre hâchées pour la déco.

Préparation et cuisson :

Dans un faitout ou une cocotte, faire revenir un peu d'huile, ajouter les graines de cumin, puis le ginger-garlic. Quand cela brunit, ajouter les oignons, laisser brunir encore un peu.
Ajouter alors les épices en poudre, et les tomates.
Verser 5-6 tasses d'eau (à vu de nez, autour de 600 ml), et le sel, amener à ébullition.
(variante : on peut ajouter des pommes de terre en cubes de taille moyenne)
Inciser les oeufs 5 ou 6 fois sur la longueur, les mettre dans la soupe, laisser cuire encore 10 minutes
Au moment de servir, parsemer de feuilles de coriandre hâchées.

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Pakodas

(beignets de ... tout ce que tu veux)

 

Ingrédients :

pour le « batter » (l'enrobage) :

farine de pois chiche (exactement, Besan, farine de gram, le gram étant une sorte de légumineuse entre le pois chiche et la lentille)
eau (je rajoute le jus d'un citron, je trouve que c'est plus léger)
épices :

• sel,

• ¼ càc turmeric (poudre jaune),

• ½ càc graines de cumin,

• 1 càc piment (euh, moi, j'en mets pas, je mets de la poudre de coriandre à la place)

de l'huile de friture

et ce que tu veux en tranche, ou en batonnet :

pain, paneer, champignon, choux-fleur, courgette, pomme de terre, oignon...

 

Préparation et cuisson :

Préparer l'enrobage en mélangeant la farine, les épices et l'eau pour obtenir une pâte liquide mais pas trop, tendance purée un peu liquide.

Tremper les tranches/ batonnets de légumes, paneer, pain, dans cet enrobage, et faire frire entre 2 et 3 minutes. Voilou, c'est tout...

 

Dans le même genre, j'avais la recette du gobi mandchourian, mais je ne trouve plus les notes de ce cours-là... c'est aussi un beignet, de chou-fleur, mais l'enrobage a une base de farine, avec de mémoire des feuilles de coriandre et des tiges d'oignons blancs...

 

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27 avril 2008

Recettes indiennes

Entrée : bread rolls (boulettes au pain)

Ingrédients : pour une dizaine de boulettes

• un bouquet de coriandre fraîche lavée ciselée

• 1 ou 2 oignons coupés en petits cubes (très fins)

• 1 jus de citron

• sel

• facultatif : piment

• 3-4 pommes de terre moyennes (chair à purée), cuites à l'eau et épluchées

• 10 tranches de pain de mie (grande taille préférable)

• un peu d'eau

Mise en oeuvre :

Ecraser les pommes de terre en purée sèche.

Ajouter le jus de citron, la coriandre, les oignons.

Saler, mélanger.

Mouiller très rapidement (en la trempant dans l'eau, ou en l'aspergeant) une tranche de pain de mie. L'essorer en la pressant fortement entre les mains. Au centre, poser une boulette de purée, rabattre le pain par dessus et rouler entre les mains pour former une boule.

Recommencer jusqu'à ce que la purée soit épuisée.

Cuisson : 

Faire frire, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir chaud, avec une salade.

Viande : Methi chicken (poulet au methi)

Le methi est une graine jaune, carrée, au goût de fenouil légèrement acide. Dans cette recette, on utilise la plante fraîche, en feuille, entre le cresson et les épinards.

Ingrédients :

Pour 1kg de poulet (poulet entier coupé de préférence, ou filets, mais c'est plus sec)

• 3 gros bouquets de methi (ou épinard, ou mélange épinard / cresson)

• 2 oignons hâchés

• ¼ de tasse de gingembre (retirer la peau) gratté

• ¼ de tasse d'ail hâché

• 6-7 tomates ébouillantées et écrasées en purée (ou 2 tasses de purée toute prête)

• épices : 1 c.à c de garam masala (mélange), 2-3 piments verts broyés (si trop fort, juste les laisser entier – ou ne pas en mettre)

• sel

Mise en oeuvre :

Dans un grand fait-tout, faire revenir un peu d'huile. Y jeter l'ail et le gingembre, laisser revenir 1 à 2 minutes, puis ajouter les oignons. Faire revenir encore quelques minutes.

Ajouter ensuite les tomates en purée, et les épices.

Laisser réduire 15-20 minutes.

Ajouter ensuite le methi, puis 2-3 minutes plus tard, le poulet. Mélanger, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.

Légumes : (brinjals potatoes) pommes de terre – aubergines

Ingrédients :

• 1 kg d'aubergines (ici, on utilise des noires, toutes petites, de la taille d'un bel oeuf de poule)

• 3-4 grosses pommes de terre

• 2-3 tomates coupées en cube

• 2 oignons émincés

• les épices :

• 2 c. à s. de gingembre gratté (retirer la peau)

• 2 c. à s. de feuilles de coriandre ciselées

• ½ c à c de turméric (la poudre jaune)

• ½ c à c de coriandre en poudre

• ½ c à c de garam masala

• 1 c à c de graines de cumin

• 2-3 piments verts (frais) brisés en 2 ou 3. (facultatif)

Mise en oeuvre :

Faire revenir les graines de cumin dans de l'huile, ajouter rapidement les oignons, laisser brunir.

Ajouter les épices en poudre

Ajouter ensuite les piments, le gimgembre. Faire revenir encore quelques minutes.

Ajouter alors les tomates, laisser cuire.

Couper le pédoncule des aubergines. Les inciser 4 fois (comme si vous vouliez éplucher une orange) et vérifier qu'elles sont saines.

Couper les pommes de terre en morceau.

Ajouter les aubergines et les pommes de terre, mélanger.

Il y a alors 2 possibilités pour terminer la cuisson : couvrir et laisser mijoter à feu doux, ou laisser ouvert sur flamme vive en remuant très souvent.

L'un comme l'autre, la cuisson finit quand les pommes de terre sont cuites, comptez environ 20-30 minutes.

23 avril 2008

Potins de pain

Une Français mariée à un Indien est arrivée voici quelques mois pour ouvrir un commerce familial de boulange (pain et viennoiserie, à terme, pizzeria – crêperie) dans les environs. Victime de son succès, elle est d'ebordée de commande, et cumule ce pic d'activité avec la pire saison pour un boulanger ici : l'été, sa chaleur (qui fait fondre le beurre et complique sacrément la réalisation de croissants), sa moiteur (qui vous change la proportion d'eau à rajouter à la farine), et ses pannes d'électricité (on en a déjà parlé).

Bref, elle a bien du mérite, et je croise les doigts pour que son projet fonctionne.

Aux Whitefieldiens locaux, quelques infos :

Elle s'appelle Marie-Annick, sa maison est en face de la station Shell.

Elle livre à domicile entre 3 et 5 pm.

La baguette est à 60 RS, les croissants, pains au chocolat, etc, à 50 RS.

Son tél : 9739406536.

Elle bosse tous les jours (je crois), les lundis, mercredi et vendredi sont relativement chargés, les mardis et jeudis un peu moins, alors n'hésitez pas...

29 janvier 2008

French baguette, la baguette bis

Baguette « parisienne », bilan après plusieurs mois.

ingrédients :

(pour 2 baguettes ou 1 baguette et 1 dose de réserve)

340 ml d'eau (potable, température ambiante) ADDENDA : ici en inde, avec la maida, j'ai, sur conseil, diminué l'eau à 320 g seulement.

500 g de farine (maida, ou mélange atta + maida)

5 g de sel ou 1,5 cuillère à café (on peut aller à 2 cc)

7-10 g de levure de boulanger fraîche, ou 1,5 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée (on peut descendre à 1 cc)

1 cuillère à café de sucre (facultatif)
+ env 400 g de pâte de la fois précédente (facultatif)

Pétrissage :

1. Levure + (sucre) + un peu d'eau (prise des 340 ml). 5 minutes de repos (la levure commence à faire des bulles)

2. dans un saladier, farine + eau. Mélanger, puis pétrir (avec le poing, j'enfonce et je tourne) 10 minutes environ (ou plus).

3. ajouter [la pâte gardée de la fois précédente, et] le sel, pétrir à nouveau jusqu'à ne plus sentir les grains de sel. (10 minutes encore, ou plus...)

4. Couvrir d'un torchon.

   La pâte est collante, mais élastique (elle ne se déchire pas trop vite quand on en soulève une partie).

1er Repos = 1h30 / 2h.

Pendant ce repos, on peut intervenir aussi toutes les 20 minutes pour « retourner » la pâte, cela lui donne plus de force.

La pâte doit avoir doublé de volume, et présenter une texture pleine de bulles d'air. Quand on la versera, son aspect deviendra filandreux, comme si on versait un plat de spaghettis très fins et collants.

Que faire si...

... la pâte semble sèche ?

 vérifier sa mesure d'eau, en rajouter un peu (quelque ml à la fois)

... la pâte ne lève pas ?

 vérifier que la levure n'est pas morte (si elle a moussé au début, c'est qu'elle est encore vivante). Pétrir à nouveau, laisser reposer dans un endroit un peu plus chaud (28 degrés ambiants max).

Ou bien encore mettre plus de levure. Ou mettre moins de sel (le sel « contrôle » l'action de la levure et l'empêche de trop se développer)

Façonnage :

1. sur un plan fariné (pas trop de farine), verser la p̂âte.

2. Peser un ou deux pâtons de 420 g (selon qu'on a ajouté ou non une dose de pâte de la fois précédente), mettre le reste de côté pour la prochaine fois.

3. Deuxième repos, 20 minutes.

4. Aplatir légèrement un pâton pour former un rectangle.

5. Rabattre un bord vers le milieu, puis l'autre bord au milieu également. Fermer « comme une bourse » en pinçant tout le long de la fermeture.

6. Affiner les pointes en les roulant, puis rouler en va-et-vient du centre vers les pointes.

7. Poser sur un moule à baguette huilé, ou dans une gouttière réalisée en aluminium, ou sur une plaque de cuisson.

8. Au pinceau, mouiller le dessus. Couvrir.

3ème repos = 30 / 40 minutes.

Cuisson :

1. 15/20 minutes avant la fin du 3ème repos, préchauffez le four à 240-250 degrés C. Mettre un plat métallique creux sur la sole du four.

2. A la fin du 3ème repos, mouiller à nouveau au pinceau (facultatif), et/ou fariner (facultatif aussi).

3. Inciser sur 3-4 mm de profondeur, en diagonale, tous les 7-10 cm, puis dans l'autre sens une fois ou deux. (les grignes), pour une croûte "en diamant".
   

4. Enfourner (le four doit être très chaud).

5. 1 à 2 minutes après, jeter de l'eau dans le plat métallique posé sur le fond. La vapeur va développer le pain.

6. Baisser (cela dépend des fours, avec le mien, je ne baisse pas) la température vers 210-220 degrés, et laisser cuire 15-20 minutes.

7. Poser à refroidir sur une grille.

Que faire si...

... la croûte est molle ?

 mettre moins d'eau dans le four, et/ou sortir le plat d'eau (s'il reste de l'eau au fond) 5 minutes avant la fin de la cuisson, et/ou dégager les baguettes de leur moule (surtout si le dessous n'est pas sec) et les remettre à cuire 5 minutes à 210 degré, et/ou entrouvrir légèrement le four dans les 5 dernières minutes de cuisson.

... la croûte est dure ?

 mettre un peu plus d'eau dans le plat, et/ou remettre un peu d'eau en cours de cuisson (c'est la vapeur qui compte, il n'est pas efficace de remettre de l'eau s'il en reste encore), et/ou baisser un peu la température de cuisson (pas celle d'enfournage)

... la croûte ne colore pas ?

 je ne sais pas trop. Augmenter la température de cuisson, mettre les baguettes plus haut dans le four. Verser moins d'eau à l'enfournage.

... le pain ne lève pas vraiment ?

 il se peut que le pain soit resté trop longtemps au repos. Réduire les différents temps de repos. Pour valider avant enfournement, appuyer d'un doigt sur le pain : la marque doit s'estomper légèrement, voire disparaître en quelques minutes. Si la marque reste enfoncée, le temps de repos a été trop long (on peut peut-être repétrir et refaçonner en réduisant les temps de repos)

... Les grignes n'éclatent pas ?

  inciser plus profondément. Enfourner à four très chaud, et mettre l'eau aussitôt dans le plat du fond.

... mon pain a un goût de levure ?

 mettre moins de levure, mettre plus de sel, réduire les temps de repos.

... la mie est friable ?

 pétrir plus longtemps. Augmenter la dose « de la fois précédente ». intervenir lors du premier repos en retournant la pâte toutes les 20 minutes

... le goût est acide ?

... la pâte de la fois précédente est sans doute un peu trop vieille. Faites du pain plus souvent !